ZoneTechAn toàn thực phẩm cho cơ sở chế biến và bếp ăn: quy định đang áp dụng năm 2026
An toàn thực phẩm là bảo đảm thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người dùng. Với doanh nghiệp, điều đó quy về ba việc: cơ sở đủ điều kiện, sản phẩm được công bố đúng cách, và người làm bếp, làm chế biến được tập huấn và ghi chép đầy đủ. Bài này dành cho cơ sở chế biến nông sản, đơn vị nấu suất ăn và hộ kinh doanh thực phẩm, đặc biệt trong năm 2026 khi văn bản hướng dẫn thay đổi nhiều lần. Phần cuối có checklist và cách Zonetech hỗ trợ cơ sở nông sản.
Tóm tắt nhanh
- Nghị định 46/2026/NĐ-CP (thay Nghị định 15/2018) đang bị tạm ngưng hiệu lực theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP ngày 6/4/2026; hiện vẫn áp dụng Nghị định 15/2018/NĐ-CP.
- Thực phẩm bao gói sẵn thông thường được tự công bố và bán ngay sau khi công bố; thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm cho trẻ đến 36 tháng phải đăng ký bản công bố.
- Có 10 nhóm cơ sở không thuộc diện cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện, trong đó có bếp ăn tập thể không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm.
- Bữa ăn từ 30 suất trở lên phải lưu mẫu tất cả món ít nhất 24 giờ, ở 2-8°C.
- Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) đã được đề nghị đưa vào chương trình lập pháp năm 2026; khi có hiệu lực, thủ tục có thể đổi lần nữa.
An toàn thực phẩm là gì và văn bản nào đang áp dụng?
Theo khoản 1 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010, "an toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người" (Thư Viện Pháp Luật). Định nghĩa thì ổn định, nhưng văn bản hướng dẫn trong năm 2026 thay đổi liên tục, nên câu hỏi đầu tiên của doanh nghiệp là: đang phải làm theo văn bản nào?
Ngày 6/4/2026, Chính phủ ban hành Nghị quyết 15/2026/NQ-CP tạm ngưng hiệu lực Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP cho đến khi Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) và nghị định hướng dẫn có hiệu lực. Trong thời gian này, Nghị định 15/2018/NĐ-CP tiếp tục được áp dụng; hồ sơ nộp trước đó vẫn xử lý theo Nghị định 15 (Báo Chính phủ, 8/4/2026).
| Văn bản | Nội dung chính | Tình trạng (13/10/2026) |
|---|---|---|
| Luật An toàn thực phẩm 2010 (55/2010/QH12) | Khung chung về điều kiện, trách nhiệm | Đang áp dụng |
| Nghị định 15/2018/NĐ-CP | Tự công bố, đăng ký bản công bố, giấy chứng nhận cơ sở | Đang áp dụng |
| Nghị định 46/2026/NĐ-CP | Thay Nghị định 15, siết công bố, bao bì, sàn thương mại điện tử | Tạm ngưng hiệu lực |
| Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP | Công bố, đăng ký bản công bố sản phẩm | Tạm ngưng hiệu lực |
| Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) | Dự án luật đề nghị đưa vào chương trình lập pháp năm 2026 | Theo dõi văn bản chính thức |
Tháng 1/2026, Chính phủ đề nghị bổ sung dự án Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) vào chương trình lập pháp năm 2026, với mục tiêu thông qua tại kỳ họp thứ nhất Quốc hội khóa XVI (Báo Lào Cai, 17/1/2026). Doanh nghiệp nên làm theo Nghị định 15 hiện hành nhưng theo dõi luật mới để không bị bất ngờ.
Ba nhóm nghĩa vụ của cơ sở thực phẩm
Mọi quy định an toàn thực phẩm đều quy về ba đối tượng: cơ sở, sản phẩm và con người.
| Đối tượng | Nghĩa vụ | Giấy tờ thường gặp |
|---|---|---|
| Cơ sở | Đủ điều kiện về nhà xưởng, nước, thiết bị, xử lý chất thải | Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (trừ diện được miễn) |
| Sản phẩm | Công bố trước khi bán, kiểm nghiệm theo chỉ tiêu an toàn | Bản tự công bố hoặc giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố, phiếu kiểm nghiệm |
| Con người | Có kiến thức an toàn thực phẩm, đủ sức khỏe | Danh sách người đã tập huấn có xác nhận của chủ cơ sở |
Ba nhóm này áp dụng chung cho cả bếp ăn lẫn cơ sở chế biến. Phần khác nhau nằm ở điều kiện cụ thể từng loại cơ sở.
Bếp ăn tập thể và suất ăn trường học
Bếp ăn tập thể phải đáp ứng điều kiện về nơi chế biến, dụng cụ và nguyên liệu theo Điều 28, 29, 30 Luật An toàn thực phẩm 2010. Bếp có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, như đơn vị nấu suất ăn công nghiệp cho nhà máy hoặc trường học, phải xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện. Bếp ăn tập thể không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm thì không thuộc diện cấp giấy (LuatVietnam), nhưng vẫn phải giữ đủ điều kiện.
Các điều kiện chính theo Luật 2010:
- Bố trí bếp tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, có đủ nước đạt quy chuẩn, có chỗ thu gom rác.
- Dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín; dụng cụ ăn uống làm từ vật liệu an toàn.
- Dùng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng và lưu mẫu thức ăn.
Kiểm thực ba bước và lưu mẫu
Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (LuatVietnam):
| Bước | Thời điểm | Kiểm tra gì |
|---|---|---|
| 1 | Trước khi chế biến | Nguyên liệu nhập vào và giấy tờ kèm theo |
| 2 | Trong khi chế biến | Vệ sinh từ lúc sơ chế đến khi nấu xong, cảm quan món ăn, ghi giờ bắt đầu và kết thúc |
| 3 | Trước khi ăn | Chia suất, đối chiếu thực đơn, vệ sinh dụng cụ ăn, che đậy |
Với bữa ăn từ 30 suất trở lên, mọi món phải lưu mẫu ít nhất 24 giờ, ở 2-8°C, tối thiểu 100 g với món khô và 150 ml với món lỏng. Nên kiểm tra tình trạng hiệu lực hiện hành của quyết định này trước khi áp dụng. Với suất ăn trường học, cần đối chiếu thêm hướng dẫn riêng của ngành giáo dục và địa phương.
An toàn thực phẩm cho cơ sở chế biến
Cơ sở sơ chế, chế biến nông sản (sấy, đóng gói chè, làm mứt, xay bột) cần giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trừ khi thuộc diện được miễn. Hướng dẫn hồ sơ, nơi nộp và mẫu biểu chi tiết có trong bài giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.
Ai không phải xin giấy chứng nhận?
Khoản 1 Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP liệt kê các cơ sở không thuộc diện cấp giấy (Thư Viện Pháp Luật):
| Nhóm được miễn | Ví dụ thường gặp |
|---|---|
| Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ; sơ chế nhỏ lẻ | Hộ trồng chè tự hái, tự phơi |
| Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định | Người bán rong |
| Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ; kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn | Tạp hóa, đại lý bán chè đã đóng gói |
| Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm | Cơ sở làm túi, hộp |
| Nhà hàng trong khách sạn | |
| Bếp ăn tập thể không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm | Bếp nấu cho công nhân của chính công ty |
| Kinh doanh thức ăn đường phố | |
| Cơ sở đã có GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực | Nhà máy chế biến đã chứng nhận |
Được miễn giấy không có nghĩa là được miễn điều kiện. Cơ sở vẫn bị kiểm tra và xử phạt nếu vi phạm.
Thời hạn thẩm định
Theo hướng dẫn tổng hợp từ Nghị định 15/2018/NĐ-CP, hồ sơ gồm đơn đề nghị, bản sao đăng ký kinh doanh có ngành nghề phù hợp và danh sách người đã tập huấn. Cơ quan tiếp nhận thẩm định tại cơ sở trong 15 ngày làm việc kể từ khi nhận đủ hồ sơ, và cấp giấy trong 5 ngày làm việc sau khi có kết quả đạt (Thư Viện Pháp Luật).
Tự công bố sản phẩm thực phẩm
Phần lớn sản phẩm nông sản chế biến, đóng gói (chè khô, cà phê rang, mật ong đóng chai) thuộc diện tự công bố: doanh nghiệp tự đăng tải bản công bố và chịu trách nhiệm, không phải chờ cơ quan nhà nước duyệt. Mẫu bản tự công bố, cách chọn chỉ tiêu kiểm nghiệm có trong bài giấy công bố sản phẩm.
Theo Điều 5 Nghị định 15/2018/NĐ-CP (Hệ Thống Pháp Luật):
- Chuẩn bị bản tự công bố theo Mẫu số 01 Phụ lục I và phiếu kết quả kiểm nghiệm trong vòng 12 tháng, do phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận cấp, gồm các chỉ tiêu an toàn theo quy định của Bộ Y tế.
- Đăng tải bản tự công bố trên phương tiện thông tin đại chúng, trang web của doanh nghiệp hoặc niêm yết tại trụ sở.
- Nộp 1 bản qua bưu điện hoặc trực tiếp cho cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
- Được sản xuất, kinh doanh ngay sau khi tự công bố.
Một số nhóm không được tự công bố mà phải đăng ký bản công bố theo Điều 6 Nghị định 15/2018/NĐ-CP: thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học, thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt, sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi, và một số phụ gia thực phẩm.
Ví dụ minh họa. Một hợp tác xã chè như TRAVINA (có VietGAP cho chè búp tươi) khi bán chè khô đóng túi qua website, Shopee và đại lý cần bộ hồ sơ tự công bố cho từng sản phẩm, kèm phiếu kiểm nghiệm còn hạn. VietGAP là chứng nhận cho khâu trồng, không thay cho công bố sản phẩm đã chế biến.
Bắt đầu từ đâu?
Bắt đầu bằng việc xác định mình thuộc nhóm nào, rồi làm đủ giấy tờ theo đúng nhóm đó.
| Bước | Việc cần làm | Kết quả |
|---|---|---|
| 1 | Liệt kê hoạt động: trồng, sơ chế, chế biến, đóng gói, bán lẻ, nấu suất ăn | Biết mình là loại cơ sở nào |
| 2 | Đối chiếu 10 nhóm được miễn giấy chứng nhận | Biết có phải xin giấy hay không |
| 3 | Liệt kê sản phẩm; tách nhóm tự công bố và nhóm phải đăng ký | Danh mục sản phẩm cần công bố |
| 4 | Gửi mẫu kiểm nghiệm cho từng sản phẩm; tập huấn kiến thức cho người trực tiếp làm | Phiếu kiểm nghiệm, danh sách tập huấn |
| 5 | Nộp hồ sơ giấy chứng nhận (nếu thuộc diện) và hồ sơ công bố sản phẩm | Giấy chứng nhận, bản công bố |
| 6 | Lập sổ nhập nguyên liệu, sổ kiểm thực ba bước, sổ lưu mẫu; ghi hằng ngày | Truy xuất được từng lô, từng bữa |
| 7 | Mỗi quý rà soát văn bản mới, nhất là Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) | Không bị lỡ thay đổi |
Zonetech hỗ trợ gì?
Zonetech không cấp giấy hay làm dịch vụ pháp lý về an toàn thực phẩm. Phần Zonetech hỗ trợ là quy trình và dữ liệu: truy xuất theo lô, hồ sơ vùng trồng, kênh bán và quy trình vận hành cho doanh nghiệp, hợp tác xã, trang trại nông sản, để sổ sách luôn sẵn khi cơ quan kiểm tra. Xem giải pháp Nông sản của Zonetech. Giá: liên hệ để nhận báo giá theo quy mô. Nhận tư vấn cho doanh nghiệp nông sản qua hotline 0828.229.666 hoặc 0976.179.886.
Câu hỏi thường gặp
Năm 2026 đang áp dụng Nghị định 15/2018 hay Nghị định 46/2026?
Đang áp dụng Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Nghị định 46/2026/NĐ-CP bị tạm ngưng theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP ngày 6/4/2026, cho đến khi Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) và nghị định hướng dẫn có hiệu lực.
Bán thực phẩm bao gói sẵn có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Cơ sở chỉ kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn không thuộc diện cấp giấy theo khoản 1 Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Cơ sở sản xuất, đóng gói sản phẩm đó thì vẫn phải xem xét riêng.
Bếp ăn công ty có phải xin giấy chứng nhận không?
Bếp ăn tập thể không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm thì không thuộc diện cấp giấy. Nếu thuê đơn vị nấu suất ăn có đăng ký ngành nghề, đơn vị đó phải có giấy chứng nhận.
Tự công bố sản phẩm xong có được bán ngay không?
Có. Theo Điều 5 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, sau khi đăng tải bản tự công bố và nộp 1 bản cho cơ quan quản lý, doanh nghiệp được sản xuất, kinh doanh ngay và tự chịu trách nhiệm về an toàn sản phẩm.
Phiếu kiểm nghiệm dùng để tự công bố có thời hạn bao lâu?
Phiếu kết quả kiểm nghiệm phải được cấp trong vòng 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ, do phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận cấp.
Lưu mẫu thức ăn bao lâu?
Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, mẫu thức ăn lưu ít nhất 24 giờ ở 2-8°C, áp dụng cho bữa ăn từ 30 suất trở lên.
Đọc tiếp: cách xây thương hiệu và bán nông sản sạch qua nhiều kênh.
Cập nhật lần cuối: 13/10/2026.