ZoneTechTruy xuất nguồn gốc thực phẩm chế biến: cách ghi theo lô cho cơ sở nhỏ
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là trả lời được nhanh: một lô hàng làm từ những lô nguyên liệu nào, của ai, và đã xuất đi đâu. Thực phẩm chế biến khó hơn nông sản tươi vì một lô thành phẩm ghép từ nhiều lô nguyên liệu. Bài này dành cho xưởng hộ gia đình, cơ sở nhỏ, HTX cần dựng sổ ghi theo lô trước khi nghĩ tới phần mềm; bức tranh chung về hệ thống truy xuất nguồn gốc nằm ở bài cụm.
Tóm tắt nhanh
- Nguyên tắc nền là "một bước trước, một bước sau": biết nhận nguyên liệu từ ai và giao thành phẩm cho ai.
- Với thực phẩm có hạn sử dụng, Thông tư 17/2021/TT-BNNPTNT yêu cầu lưu thông tin truy xuất ít nhất 12 tháng sau ngày hết hạn.
- Nghị định 46/2026/NĐ-CP về an toàn thực phẩm đang tạm ngưng theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP; Nghị định 15/2018/NĐ-CP vẫn áp dụng.
- Thông tư 31/2026/TT-BCT bắt hàng rủi ro cao thuộc Bộ Công Thương hoàn tất truy xuất trên VeriGoods từ 1/1/2027.
- Tem QR chỉ có giá trị khi phía sau là dữ liệu lô thật; sổ ghi theo lô vẫn là gốc.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là gì và vì sao thực phẩm chế biến khó hơn
Khi có lô bị phản ánh, cơ sở truy xuất tốt khoanh được đúng lô cần thu hồi.
Thông tư 17/2021/TT-BNNPTNT gọi đây là nguyên tắc "một bước trước, một bước sau": cơ sở phải lưu thông tin để nhận diện được cơ sở và công đoạn ngay trước, ngay sau mình (Cục Bảo vệ thực vật). Xưởng không cần biết trại nuôi con lợn, nhưng phải biết lô thịt mua của lò mổ nào, ngày nào.
Thực phẩm chế biến khó hơn vì nhiều lô vào một lô ra: một mẻ giò có thịt hai lô, gia vị ba lô, thêm lá gói và túi. Thiếu liên kết thì khi một gói gia vị có vấn đề, không biết mẻ nào đã dùng.
Nguồn gốc thực phẩm chế biến gồm những lớp thông tin nào
Nguồn gốc thực phẩm của một sản phẩm chế biến gồm ba lớp, mỗi lớp có mã lô riêng.
| Lớp | Thông tin cần ghi | Ví dụ |
|---|---|---|
| Lô nguyên liệu vào | Nhà cung cấp, ngày nhận, tên hàng, khối lượng, mã lô bên bán | Thịt vai 50kg, lò mổ A, 5/10 |
| Lô sản xuất | Ngày, ca, người làm, công thức, lô nguyên liệu đã dùng | Mẻ giò G-1005-01 dùng thịt lô N-1005 |
| Lô thành phẩm và nơi xuất | Mã lô trên bao bì, số lượng, hạn dùng, khách nhận | 120 cây giò, đại lý B nhận 40 |
Quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm năm 2026
Phần dưới tóm tắt ba nhóm văn bản; bản đầy đủ ở bài truy xuất nguồn gốc thực phẩm chế biến. Sản phẩm thuộc bộ nào quản lý thì nên hỏi cơ quan an toàn thực phẩm địa phương.
Luật An toàn thực phẩm và nghị định hướng dẫn
Nghị định 46/2026/NĐ-CP ngày 26/1/2026 hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm đã bị tạm ngưng theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP ngày 6/4/2026, cho tới khi Luật An toàn thực phẩm sửa đổi và nghị định hướng dẫn có hiệu lực; trong thời gian đó, Nghị định 15/2018/NĐ-CP tiếp tục áp dụng (Nhân Dân).
Thực phẩm thuộc ngành nông nghiệp theo Thông tư 17/2021/TT-BNNPTNT (hiệu lực 2/2/2022). Thực phẩm thuộc Bộ Công Thương theo Thông tư 11/2026/TT-BCT, từ 15/11/2026 là Thông tư 63/2026/TT-BCT: lưu hồ sơ 12 tháng sau hạn dùng, hoặc 60 tháng từ ngày sản xuất nếu không phải ghi hạn, nộp trong 24 giờ khi được yêu cầu (Cổng thông tin Hà Tĩnh).
Thông tư 31/2026/TT-BCT, VeriGoods và mốc 1/1/2027
Thông tư 31/2026/TT-BCT ban hành 11/6/2026, hiệu lực 1/7/2026, áp dụng cho sản phẩm, hàng hóa rủi ro cao thuộc Bộ Công Thương (Bộ Công Thương). Từ 1/1/2027, hàng thuộc diện phải hoàn tất truy xuất trên hệ thống VeriGoods trước khi đưa ra thị trường, với dữ liệu gồm số lô sản xuất và hạn sử dụng; hàng khác tham gia tự nguyện và được gắn "tích xanh" (Tạp chí Công Thương). Bản tin công bố chưa nêu nhóm hàng cụ thể; xem toàn văn.
Tiêu chuẩn TCVN về truy xuất
TCVN 12850:2019 đặt yêu cầu chung cho hệ thống truy xuất, cho phép định danh theo ba mức: loại sản phẩm, lô hoặc mẻ, và từng đơn vị qua số sê-ri (Bà Rịa – Vũng Tàu). Cơ sở nhỏ chỉ cần làm tốt mức lô.
Quy trình truy xuất nguồn gốc thực phẩm chế biến theo lô
Quy trình truy xuất nguồn gốc thực phẩm cho cơ sở nhỏ gồm năm bước, làm được bằng sổ giấy.
- Đặt một quy tắc mã lô cho cả xưởng, ví dụ nguyên liệu "N-ngày tháng-số thứ tự", thành phẩm "mã sản phẩm-ngày tháng-mẻ". Mã ngắn, viết tay được.
- Ghi nguyên liệu khi nhận: mỗi lần nhập một dòng, dán mã lô lên thùng, giữ hóa đơn của bên bán.
- Nối lô nguyên liệu với lô thành phẩm: mỗi mẻ một phiếu sản xuất ghi đã lấy lô nào, bao nhiêu. Đây là bước hay bị bỏ nhất.
- Ghi xuất kho theo lô: mã lô thành phẩm, số lượng, người nhận.
- Mỗi tháng chọn ngẫu nhiên một mã lô trên bao bì, truy ngược về nguyên liệu và xuôi tới khách, bấm giờ.
Biểu mẫu ghi chép cần có tại cơ sở chế biến
Bốn mẫu dưới đây đủ cho xưởng nhỏ. File tải về và cách điền có trong bài biểu mẫu truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
| Mẫu | Cột chính |
|---|---|
| Sổ nhập nguyên liệu | Ngày, nhà cung cấp, tên hàng, khối lượng, mã lô bên bán, mã lô nội bộ, hạn dùng |
| Phiếu sản xuất theo lô | Mã lô thành phẩm, ngày, ca, người làm, mã lô nguyên liệu và lượng dùng, số lượng ra |
| Sổ xuất hàng theo lô | Ngày, khách, mã lô thành phẩm, số lượng, hạn dùng, người giao |
| Sổ hàng trả về, hủy | Ngày, mã lô, lý do, cách xử lý |
Checklist kiểm tra cuối tháng:
- [ ] Mọi dòng nhập nguyên liệu có mã lô và hóa đơn đi kèm
- [ ] Mọi phiếu sản xuất ghi đủ mã lô nguyên liệu đã dùng
- [ ] Mã lô in trên bao bì khớp với phiếu sản xuất
- [ ] Mọi lần giao hàng có mã lô thành phẩm
- [ ] Đã thử truy ngược ít nhất một lô và ghi thời gian
So sánh các cách làm truy xuất: sổ giấy, bảng tính, phần mềm và tem QR
Cách nào cũng dùng được nếu dữ liệu lô ghi đủ; khác nhau ở công sức và việc khách có xem được không. Gợi ý chọn theo ngành hàng có trong bài nên chọn truy xuất nguồn gốc thực phẩm nào.
| Cách làm | Chi phí | Công sức hằng ngày | Độ chính xác | Hợp với |
|---|---|---|---|---|
| Sổ giấy | Gần như không | Ghi tay, tìm lâu | Phụ thuộc người ghi | Xưởng gia đình, vài sản phẩm |
| Bảng tính | Thấp | Nhập từ phiếu, lọc nhanh | Khá | Vài chục lô mỗi tháng |
| Phần mềm kho theo lô | Thuê bao | Nhập một lần, tự liên kết | Cao | Nhiều sản phẩm, nhiều kênh |
| Tem QR kèm dữ liệu lô | Phí tem và hệ thống | Gắn tem khi đóng gói | Cao nếu dữ liệu đúng | Bán qua đại lý, siêu thị, sàn |
Cơ sở nhỏ nên bắt đầu bằng sổ giấy hoặc bảng tính.
Ví dụ: xưởng làm ruốc, giò chả quy mô hộ gia đình
Ví dụ giả định: một xưởng gia đình làm giò lụa và ruốc thịt, bán cho ba đại lý và khách lẻ.
Luồng nguyên liệu thịt, gia vị, bao bì
Thịt nhập mỗi sáng từ một lò mổ, mã lô theo ngày. Gia vị nhập theo đợt, mỗi đợt một mã. Lá gói, túi hút chân không, hộp ruốc cũng có mã lô vì có thể là nguồn lỗi.
Một lô thành phẩm truy ngược được tới đâu
Đại lý báo một cây giò có mùi lạ. Đọc mã lô trên túi, xưởng mở phiếu sản xuất, thấy thịt lô sáng hôm đó và nước mắm lô tuần trước. Từ hai mã này, xưởng biết mẻ nào khác cùng dùng và đã giao cho ai.
Thời gian truy ngược trước và sau khi ghi theo lô
| Tình huống | Chưa ghi theo lô | Đã ghi theo lô |
|---|---|---|
| Biết mẻ nào dùng lô thịt đó | Đoán theo trí nhớ | Lọc phiếu sản xuất theo mã lô |
| Biết đã giao cho ai | Gọi từng đại lý hỏi | Lọc sổ xuất theo mã lô thành phẩm |
| Phạm vi thu hồi | Thu cả tuần hàng | Chỉ các lô liên quan |
Lỗi thường gặp khi truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Ba lỗi làm có sổ mà không truy được. Danh sách dài hơn ở bài lỗi thường gặp khi truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
Gộp nhiều lô nguyên liệu không ghi
Đổ gia vị lô mới vào hũ còn lô cũ, hoặc trộn thịt hai ngày mà phiếu chỉ ghi một mã. Ghi cả hai mã, hoặc đừng trộn.
Mã lô trên tem không khớp sổ
In tem trước rồi đổi mẻ, hoặc dùng lại tem cũ. Mã trên bao bì phải sinh ra từ phiếu sản xuất, không phải ngược lại.
Chỉ dán QR giới thiệu, không có dữ liệu lô
Tem chỉ mở trang giới thiệu chung, mọi lô giống nhau, thì không truy được lô nào và không đáp ứng yêu cầu số lô của VeriGoods.
Zonetech hỗ trợ gì?
Zonetech làm tem QR chống giả và truy xuất nguồn gốc qua dịch vụ ZoneQR, có QR dẫn về Zalo OA và gói hỗ trợ tuân thủ Thông tư 31/2026/TT-BCT trên VeriGoods. Giá gói: liên hệ để nhận báo giá theo quy mô. Mọi bàn giao đều có biên bản. Gọi 0828.229.666 hoặc 0976.179.886 để nhận tư vấn gói tuân thủ.
Câu hỏi thường gặp về truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Cơ sở thực phẩm hộ gia đình có bắt buộc truy xuất nguồn gốc không?
Với thực phẩm thuộc ngành nông nghiệp, Thông tư 17/2021 áp dụng cho cơ sở sản xuất, kinh doanh, chỉ loại trừ hộ sản xuất nhỏ lẻ dùng tại chỗ, không đưa ra thị trường. Hộ có bán ra thị trường nên ghi theo lô và hỏi cơ quan an toàn thực phẩm địa phương về nghĩa vụ cụ thể.
Hồ sơ truy xuất nguồn gốc thực phẩm phải lưu trong bao lâu?
Thực phẩm có hạn sử dụng lưu tối thiểu 12 tháng kể từ ngày hết hạn, theo cả Thông tư 17/2021 và Thông tư 63/2026. Không ghi hạn thì Thông tư 17/2021 đặt 6 tháng (tươi sống) hoặc 2 năm (đông lạnh, chế biến), Thông tư 63/2026 đặt 60 tháng, tính từ ngày sản xuất.
Tem QR có thay được sổ ghi chép không?
Không. Tem chỉ hiển thị dữ liệu đã có; sổ không ghi theo lô thì tem không có gì đúng để hiện.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm chế biến khác nông sản tươi thế nào?
Nông sản tươi đi một mạch từ vùng trồng tới người mua. Thực phẩm chế biến ghép nhiều lô nguyên liệu vào một lô thành phẩm, nên cần phiếu sản xuất để nối các lô.
Có phải khai báo lên VeriGoods không?
Bắt buộc với hàng rủi ro cao thuộc Bộ Công Thương theo Thông tư 31/2026, hoàn tất từ 1/1/2027. Hàng khác có thể tham gia tự nguyện để được gắn tích xanh.
Mất bao lâu để dựng hệ thống truy xuất cho một xưởng nhỏ?
Sổ sách bắt đầu được ngay khi chốt quy tắc mã lô và bốn biểu mẫu. Chạy thử vài tuần, truy ngược thử một lô rồi mới gắn tem QR.
Đọc tiếp: chuẩn bị kịch bản thu hồi sản phẩm theo lô khi có lô hàng bị phản ánh.
Cập nhật lần cuối: 13/10/2026.