ZoneTechQuy định sổ kiểm thực 3 bước bếp ăn tập thể: ghi gì, lưu mẫu bao lâu
Sổ kiểm thực 3 bước là bộ mẫu ghi chép của bếp ăn tập thể theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017. Năm 2026 văn bản này vẫn được dẫn chiếu, vì Nghị định 46/2026/NĐ-CP đang tạm ngưng. Sổ có ba mẫu cho ba bước kiểm tra và hai mẫu cho lưu mẫu. Hồ sơ khác của bếp có ở bài quy định bếp ăn tập thể.
Tóm tắt nhanh
- Bữa từ 30 suất phải lưu mẫu mỗi món, tối thiểu 24 giờ.
- Quyết định 1246 không nêu số năm phải giữ sổ kiểm thực 3 bước.
- Không kiểm thực hoặc không lưu mẫu: phạt 3 đến 5 triệu đồng với cá nhân, gấp đôi với tổ chức.
Mục lục
Sổ kiểm thực 3 bước dựa trên văn bản nào năm 2026?
Kiểm thực ba bước là việc kiểm tra thực phẩm ở ba thời điểm: khi nhập, khi chế biến và trước khi ăn. Văn bản gốc là Quyết định 1246/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Quyết định áp dụng cho cơ sở nấu suất ăn sẵn, căng tin, bếp tập thể và nhà hàng.
| Văn bản | Liên quan tới sổ kiểm thực | Tình trạng đến 15/10/2026 |
|---|---|---|
| Quyết định 1246/QĐ-BYT | Mẫu số 1 đến 5, cách lưu mẫu | Đang được dẫn chiếu, chưa thấy văn bản thay thế |
| Nghị định 46/2026/NĐ-CP | Định thay Nghị định 15/2018 | Tạm ngưng, Nghị định 15/2018 tiếp tục áp dụng |
| Nghị định 115/2018/NĐ-CP, sửa bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP | Mức phạt khi không kiểm thực, không lưu mẫu | Đang áp dụng |
Theo Báo Nhân Dân ngày 8/4/2026, Nghị quyết 15/2026/NQ-CP có hiệu lực từ 6/4/2026. Nghị định 46 tạm ngưng cho tới khi Luật An toàn thực phẩm sửa đổi và nghị định hướng dẫn có hiệu lực.
Mỗi bước ghi những cột nào?
Mỗi bước của sổ kiểm thực 3 bước có một mẫu riêng trong Phụ lục 1 của Quyết định 1246.
| Bước | Thời điểm | Cột chính cần điền |
|---|---|---|
| Bước 1 (Mẫu số 1) | Trước khi nhập hoặc chế biến | Tên thực phẩm, giờ nhập, khối lượng, nơi cung cấp, chứng từ, giấy kiểm dịch, cảm quan |
| Bước 2 (Mẫu số 2) | Trong khi chế biến | Tên món, số suất, giờ sơ chế xong, giờ chế biến xong, vệ sinh người làm và dụng cụ, cảm quan |
| Bước 3 (Mẫu số 3) | Trước khi ăn | Tên món, số suất, giờ chia xong, giờ bắt đầu ăn, dụng cụ che đậy, cảm quan |
Mẫu số 1 chia phần tươi sống và phần khô, bao gói sẵn. Tiêu đề Mẫu số 3 trong bản gốc ghi nhầm "Bước 2". Khi in sổ kiểm thực 3 bước, nên sửa lại.
Lưu mẫu cần nhớ số nào?
Lưu mẫu thức ăn là giữ lại một phần mỗi món để kiểm nghiệm khi có sự cố. Theo Quyết định 1246, mọi món của bữa từ 30 suất trở lên phải lưu mẫu.
- Lượng mẫu: ít nhất 100 g với món khô, đặc; 150 ml với món lỏng.
- Dụng cụ: có nắp kín, tiệt trùng, mỗi món một hộp.
- Nhiệt độ: 2 đến 8°C, để riêng với thực phẩm khác.
- Thời gian: ít nhất 24 giờ kể từ khi lấy mẫu.
- Nhãn (Mẫu số 4): bữa ăn, tên mẫu, giờ lấy, họ tên và chữ ký người lấy.
Mẫu số 5 là sổ theo dõi lưu, hủy mẫu, có chữ ký người lưu và người hủy. Khi nghi ngờ ngộ độc hoặc khi cơ quan quản lý yêu cầu, bếp không được hủy mẫu.
Sổ kiểm thực phải lưu bao lâu?
Quyết định 1246 không nêu số năm phải giữ sổ kiểm thực 3 bước. Điều 9 chỉ yêu cầu cơ sở thực hiện kiểm thực, lưu mẫu và lưu hồ sơ tại cơ sở.
Thời hạn lưu sổ kiểm thực 3 bước nên ghi vào quy chế bếp. Muốn chốt một con số, nên hỏi Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm của tỉnh.
Một trang sổ mẫu trông ra sao?
Ví dụ giả định về sổ kiểm thực 3 bước: bếp một xưởng may nấu bữa trưa 120 suất gồm thịt rang, rau cải luộc, canh bí.
| Bước | Dòng ghi mẫu | Lỗi cần tránh |
|---|---|---|
| Bước 1 | 6h30, rau cải 15 kg, HTX rau địa phương, phiếu giao số 0412, cảm quan đạt | Thiếu số phiếu giao, không lần được lô rau |
| Bước 2 | Thịt rang, sơ chế xong 8h, chín 9h45, dụng cụ sạch | Ghi bù cuối tuần, giờ ghi trùng nhau |
| Bước 3 | Chia xong 10h50, ăn lúc 11h, khay có nắp | Bỏ trống cột cảm quan |
| Lưu mẫu | 3 hộp, 2 đến 8°C, lấy 10h45, hủy 11h ngày hôm sau | Mẫu canh dưới 150 ml |
Ba món là ba hộp mẫu, giữ hơn 24 giờ trước khi hủy. Cột "nơi cung cấp" và "chứng từ" ở bước 1 giúp lần ngược tới đúng lô hàng khi có sự cố. Mỗi món trong thực đơn suất ăn công nghiệp hay thực đơn suất ăn 25k đều là một hộp mẫu phải lưu.
Không ghi sổ bị phạt bao nhiêu?
Căn cứ là khoản 2 Điều 15 Nghị định 115/2018/NĐ-CP, đã sửa năm 2021 (Tạp chí Luật sư Việt Nam). Không thực hiện hoặc làm không đúng kiểm thực 3 bước bị phạt 3 đến 5 triệu đồng. Không lưu mẫu hoặc lưu sai quy định cũng chịu mức này.
Đó là mức cho cá nhân, tổ chức bị phạt gấp đôi. Theo Báo Thanh tra ngày 21/4/2026, Bộ Y tế đang hoàn thiện dự thảo nghị định thay Nghị định 115/2018. Mức phạt có thể đổi khi nghị định mới ban hành.
Cần người làm cùng? Xem giải pháp cho doanh nghiệp nông sản.
Câu hỏi thường gặp
Bếp dưới 30 suất có phải ghi sổ kiểm thực 3 bước không?
Ngưỡng 30 suất trong Quyết định 1246 gắn với việc lưu mẫu. Văn bản không nêu ngưỡng số suất cho kiểm thực, nên bếp nhỏ vẫn nên ghi đủ. Bếp được miễn giấy chứng nhận vẫn phải đạt điều kiện an toàn thực phẩm (Thư viện Pháp luật).
Có thể ghi sổ kiểm thực 3 bước bằng file Excel không?
Quyết định 1246 không nói rõ sổ giấy hay sổ điện tử. Muốn dùng file, nên hỏi Chi cục của tỉnh trước.
Muốn biết thêm về đội ngũ, bạn xem trang giới thiệu ZoneTech. Cần trao đổi thêm, bạn gọi hoặc nhắn Zalo 0976.179.886, hoặc gửi yêu cầu ở trang liên hệ.
Cập nhật lần cuối: 01/11/2026 · Biên soạn: Đỗ Hữu Thuận